Las especias exóticas

Me gusta cocinar a ratos. Y, en general, me siento capaz de alterar recetas con la impunidad de un político aforado.

Sí, me invento las recetas. O las modifico según la inspiración del día o los ingredientes que tenga a mano. Añadiendo, quitando, aumentando o reduciendo.

Una vez hice un arroz de marisco y, además de exprimir las cabezas de gambón, las trituré e incorporé al caldo. Sin colar.

Mi marido se pasó toda la comida intentando sacarse trocitos de gamba de la boca, que se colaban furtivamente entre los granos de arroz.

Además de numerosísimos libros de recetas de todo el mundo, compro especias exóticas con la avidez de un arqueólogo.

En mi despensa conviven el zumaque, el ras-al-hanout, el za’atar, la harissa de rosas, el shichimi togarashi, el tajin, varios tipos de curry, cinco especias chinas y, por supuesto, las habituales toscanas y provenzales. Una colección que rivaliza con la de un museo etnográfico.

Cuando me compré el libro Simple, de Yotam Ottolenghi, recorrí mercados y herbolarios hasta conseguir todos los esenciales.

El agracejo no lo encontré, lo cual —sospecho— lo hace aún más indispensable. Del resto, he utilizado dos en dos años.

Buena inversión, porque todos sabemos que el hábito sí hace al monje, y que la magia de un buen libro de cocina es que, más que tu estómago, alimenta tu intelecto y tu ego.

De Marrakech me traje limones confitados. Como no los encontraba en el zoco, le pregunté al recepcionista del riad y amablemente me los trajo en persona desde un supermercado recóndito, no accesible a los turistas.

Un gesto que oscilaba entre la amistad internacional y el tráfico menor de cítricos.

En los supermercados orientales he comprado mirin, ponzu, dashi y algas de varios tipos.

Y si me hablaran de una hierba que crece en un árbol de Mozambique solo cuando hay luna llena y un lémur pasa por debajo, iría a buscarla.

—¿Para qué es el mirin? —me preguntó mi marido.

—¡Hombre, el mirin! —respondí, con la indignación de quien se ve cuestionado por no tener harina en casa.

Porque todo el mundo sabe que el mirin es un indispensable en cualquier despensa.De vez en cuando hago limpieza del armario de las especias y encuentro incunables caducados desde hace seis o siete años.

¡Oh, mira, tiene más años que mi hijo mayor!

Está claro que, si uno quiere cocinar bien, debe tener en su despensa todos los ingredientes. Porque, vamos a ver, ¿y qué clase de monstruo haría un pollo asado ottolenghiano sin zumaque?

Aunque en el fondo sé que el único secreto de un gran plato son los buenos ingredientes, los condimentos exóticos siempre son bien recibidos en mi cesta de la compra.

Así como un nada despreciable número de cachivaches para cocinar: vaporera eléctrica y de bambú, cortadores de diferentes formas y tamaños, moldes, pinceles, espátulas e incluso una plancha con nombre de un conocido boxeador.

En mi casa no hacemos las hamburguesas en sartén. Las hacemos en “la George Foreman”.

Buen provecho, amigas.